LA BORGOÑA VITICOLA: historia, usos y costumbres de una region predilecta.

Primera parte



Master Œnology Université de Bourgogne
Master Spécialisé in International Wine & Spirits Trade ESC Group - Burgundy School of Business



Correspondencia: borsileo@yahoo.fr


Publication:“El vino y su Industria” Feb.2006. MENDOZA ARGENTINA
INTRODUCCION

Tierras de tradición y de historia, de viñas y vinos, la Borgoña. Modelo de trabajo y espiritu, de calidad y de pasión. La realidad de esa región la convierte en una zona predilecta para la producción de vinos de alta calidad y de notable reconocimiento.

En este primer artículo el lector encontrará algunos elementos generales que le ayudarán al conocimiento o a la comprensión de la Borgoña.
Otras publicaciones futuras seran consagradas a las prácticas vitícolas y enológicas típicas.




Foto de Pernand Vergeles

SITUACION GEOGRAFICA

Desde la Antiguedad, Borgoña es un lugar de pasaje. Esta región se encuentra en el gran eje que conduce a Europa desde el Norte hacia el Mediterráneo.

La gran Borgoña se divide en cuatro departamentos: Yonne Côte d’Or, Saône-et-Loir y Nievre. (Fig. 1).
Se extiende desde Chablis y Auxerre en el norte hasta la ciudad de Mâcon en el sur.
[1] y un volumen de 1.238.000 hectolitros (180 millones de botellas). (Tabla I) Representando así el 5% de la producción francesa.

El viñedo Burguiñón[2] se extiende sobre 5 sub-regiones de producción situadas de norte a sur sobre una distancia de 300 km. Chablis, Côtes de Nuit, Côtes de Beaune, Cote Chalonnaise, Cote Mâconnais (Fig. 2)
[1] AOC : Appellation d’Origine Contrôlé [2] « Burguiñon » del francés « Bourguignon »
HISTORIA


El arte de podar y cultivar la viña en Borgoña se remonta a la más alta Antigüedad, sobre todo practicado por los Griegos y los Romanos.
¿En que ocasión, por qué medio y en qué momento la viticultura llega a la Galia donde se situa la Borgoña actal?

Historiadores y arqueologos estan en disputa continua, pero esto, poco no sinteresa. Lo principal es que la cultura“burguiñona” comenzará en el alba de nuestra era y bajo la impulsión de los Romanos, quienes ocuparon estos parajes. Se desarrollaría durante el siglo VI, época de nacimiento de grandes monasterios sobre los cuales la obra viñatera fue remarcable.

“Ninguna provincia, escribe Michelet[1]y Pitiot[2], tuvo tantas de las más grandes abadías, más ricas, más fecundas en colonias lejanas: Saint-Benigne en Dijon; cerca de Mâcon, Cluny; y Cîteaux cerca de Chalon.”Los monjes de Cîteaux (Fig.3) trabajaron las tierras que resultaban de las donaciones y de esa forma hacen célebre desde el siglo XII los vinos de Borgoña. La imagen de estos vinos fue luego resaltada por los duques de Borgoña y llega finalmente a Louis XIV.
[1] Jules Michelet (1798-1878), célebre historiador.



Foto Abadia de Citeaux


Fines del siglo XVII, la revolución desmantela las propiedades produciendo una serie de divisiones de las tierras y multiplicando los propietarios. Esto constribuyo principalmente a la micronización de las superficies.

Hoy, esto constituye una de las más grandes características de este viñedo, pues si esta “heterogeneidad” acompleja el entendimiento de un novicio, exalta la perspicacia y el placer de un conocedor.

A partir del siglo XIX la exportación se generaliza y prolifera con el desarrollo del transporte terrestre y marítimo.

La phylloxera en 1878 en la causante de profundas modificaciones culturales. Sistemas de conducción, injertos y prácticas culturales (Fig.4)




Figura: Evolucion de la cuesta Burguiñona.

Los progresos materiales y científicos realizados en viticultura y en enología han permitido mejoras en la conservacion y sobre todo en la comprensión de los mecanismos involucrados en la producción de estos vinos.

CLIMATOLOGIA

La totalidad de la región posee un clima continental. Inviernos fríos y veranos templados. Temperaturas máximas medias de 15,4°C, mínimas medias de 6,9 °C con medias anuales de 11,1°C. Una Heliofanía efectiva media del periodo vegetativo de 1600 horas. Un total de 748 mm de precipitaciones por año, distribuidos de forma constante, registrados en la estación meteorológica de Savigny-les-Beaune. Una ETP (Evapotranspiración Potencial entre abril y septiembre) de 550 mm y un balance hídrico teórico de +77 mm. Todo esto hace que el riesgo de helada sea importante sobre todo el las zonas más septentrionales del viñedo. Selon la escala de Winkler la Borgoña se situa en la zona 1, es decir menos de 1390°C.d-1.

Los vientos sont poco frecuentes pero de orientación diversa. Predominancia del SO- SE.

RELIEVE Y SUELOS

La Borgoña constituye una sucesión de formas tipo “CUESTA” con presencia de fallas más o menos abruptas.



Figura Viñas en Borgoña


La altitud máxima es de 350 metros sobre el nivel del mar en la Cotes de Beaune y de Nuits, más al sur podemos encontrar elevaciones de hasta 450 metros. El nivel inferior encuentrandose a 200 metros.






Figura viñas de Borgoña




Figura de la cuesta E-O


Los suelos son arcillo-calcáreos, ricos en CACO3 con proporciones moderadas en calcareo activo y pobres en materia orgánica. Marnes de Jurásico medio y superior son mayoritarias en Borgoña (figura 5). Encontrándose por lo general suelos “Bruns”. Estos suelos poseen un drenaje moderado y cada sub-región tiene su particularidad, lo que contribuye por lo general a la dinámica del desarrollo aromático de estos vinos pero no es la única variable.
Los viñedo estan posicionados sobre las “laderas” de la cuesta (fig.5), aumentando así el ángulo de recepción solar y contributendo al crecimiento y desarrollo de la viña. Es de resaltar que por la situación en un plano terraqueo (hemisferio norte), las exposiciones más favorables son en general S, SE.

LA VITICULTURA

Cuatro variedades sont utilizadas en Borgoña: Pinot Noir, Chardonnay, Gamay y Aligoté. De acuerdo a la geografia encontraremos una distribución diferente de estas variedades.
La AOC Chablis posée 100% de Chardonnay, la Côte de Nuit posée una predominacia de Pinot Noir, en Côte de Beaune encontraremos Chardonnay y Pinot Noir como en Côte Chalonnaise y Mâconnaise. El Gamay está presente en Côtes de Nuit, Beaune Chalonnaise et Mâconnaise pero constituye el principal material vegetal de la zona de Beaujolais. (sur de Borgoña)
La viña es cultivada bajo sistemas de conducción colectiva en densidades de entre 9000 y 11.000 plantas por hectárea.
Tres sistemas de poda: Guyot (Doble o Simple), Cordón de Royat (Doble o Simple) y Gobelet en Eventail.
Diferentes estrategias pueden encontrarse: viticultura sistemática, razonada, biológica y biodinámica.




CLASIFICACION DE VINOS EN AOC

Las AOC en Borgoña disponen y clasifican las parcelas de viñas o el grupo de parcelas en cuatro categorias: AOC Grand Cru; AOC Premier Cru ; AOC Communale; AOC Régionale
Fig. Clasificación de Vinos de Borgoña

La coordinación de las AOC se raliza mediante los sindicatos de viticultores asistidos del BIVB (Bureau Interprofesional de Vins de Bourgogne al cual los productores cotizan cada año. El organismo que rige las AOC es el INAO (Institut National des Appellations d’Origine).

Los criterios de clasificación son complejos y se basan en diferentes ejes: historia, situación geográfica, pendiente, dinámica del agua, suelo, subsuelo entre otros.



La próxima aparición tratará sobre las diferentes técnicas de cultivo de la viña así como los estilos de vinificaciones y añejamiento de los vinos.

L.B

Publié revista “El vino y su Industria” Febrero 2006. MENDOZA - ARGENTINA