INTERACTIONS ENTRE COMPOSES D’AROME DU VIN ET BOIS

Lors de l’élevage en fût, le vin est le siège de multiples modifications physico-chimiques favorables sur le plan organoleptique et dont les principales causes connues aujourd’hui sont la diffusion de l’oxygène à travers le bois et la migration de constituants volatils et non volatils du bois vers le vin.
D’autres interactions peuvent aussi exister entre le bois et le vin comme des phénomènes de
sorption des constituants volatils du vin. En effet, selon l’organisation du complexe ligno-cellulaire, la surface du bois peut présenter des zones plutôt hydrophiles ou, au contraire, plutôt hydrophobes susceptibles d’interagir avec les composés d’arôme peu solubles dans le vin.
Dans le cadre de la thèse de Doctorat de Gabriéla Ramirez Ramirez, une étude de ces interactions a été menée à l’Institut Jules Guyot avec la collaboration du laboratoire de biochimie alimentaire de l’ENESAD et le laboratoire GPAB de l’ENSBANA. Cette étude a été conduite sur des systèmes simplifiés représentatifs du vin en conditions d’élevage en fût de chêne en présence de huit substances odorantes représentatives des composantes variétales et fermentaires de l’arôme du vin : l’acétate d’isoamyle, l’éthyl hexanoate, l’éthyl octanoate, l’éthyl décanoate, le linalol, le 2-phényl éthanol, le benzaldehyde et la b-ionone.

Pour la plupart des substances odorantes étudiées, un comportement de sorption par le bois de chênea été observé lors de la conservation pendant 60 jours d’un vin modèle aromatisé au contact du boisavec un rapport surface de bois/volume de solution proche de celui d’un fût bourguignon.
Dans cesconditions, l’éthyle octanoate et le linalol se distinguent nettement des autres substances par leur importante sorption de l’ordre de 35% et de 50%, respectivement.
Le comportement de sorption observé est fonction de la nature chimique des composés d’arôme, par contre, il n’est pas relié à des paramètres de solubilité et d’hydrophobicité contrairement à ce qui est observé dans les phénomènes d’interactions entre les substances d’arôme et les matrices alimentaires. Cette étude a aussi montré que le taux de fixation des composés d’arôme par le bois de chêne est proportionnel au rapport surface de bois/volume de solution modèle et qu’il peut être influencé par des modifications de la composition du milieu et des paramètres physico-chimiques comme la température.

Ces résultats obtenus dans des conditions simplifiées suggèrent que le partage des substances d’arôme entre le bois et le vin est un paramètre supplémentaire à considérer dans l’évolution aromatique d’un vin élevé en fût.
David Chassagne et Gabriéla Ramirez Ramirez
Institut Jules Guyot - Université de Bourgogne