Accéder au contenu principal

INTERACTIONS ENTRE COMPOSES D’AROME DU VIN ET BOIS

Lors de l’élevage en fût, le vin est le siège de multiples modifications physico-chimiques favorables sur le plan organoleptique et dont les principales causes connues aujourd’hui sont la diffusion de l’oxygène à travers le bois et la migration de constituants volatils et non volatils du bois vers le vin.
D’autres interactions peuvent aussi exister entre le bois et le vin comme des phénomènes de
sorption des constituants volatils du vin. En effet, selon l’organisation du complexe ligno-cellulaire, la surface du bois peut présenter des zones plutôt hydrophiles ou, au contraire, plutôt hydrophobes susceptibles d’interagir avec les composés d’arôme peu solubles dans le vin.
Dans le cadre de la thèse de Doctorat de Gabriéla Ramirez Ramirez, une étude de ces interactions a été menée à l’Institut Jules Guyot avec la collaboration du laboratoire de biochimie alimentaire de l’ENESAD et le laboratoire GPAB de l’ENSBANA. Cette étude a été conduite sur des systèmes simplifiés représentatifs du vin en conditions d’élevage en fût de chêne en présence de huit substances odorantes représentatives des composantes variétales et fermentaires de l’arôme du vin : l’acétate d’isoamyle, l’éthyl hexanoate, l’éthyl octanoate, l’éthyl décanoate, le linalol, le 2-phényl éthanol, le benzaldehyde et la b-ionone.

Pour la plupart des substances odorantes étudiées, un comportement de sorption par le bois de chênea été observé lors de la conservation pendant 60 jours d’un vin modèle aromatisé au contact du boisavec un rapport surface de bois/volume de solution proche de celui d’un fût bourguignon.
Dans cesconditions, l’éthyle octanoate et le linalol se distinguent nettement des autres substances par leur importante sorption de l’ordre de 35% et de 50%, respectivement.
Le comportement de sorption observé est fonction de la nature chimique des composés d’arôme, par contre, il n’est pas relié à des paramètres de solubilité et d’hydrophobicité contrairement à ce qui est observé dans les phénomènes d’interactions entre les substances d’arôme et les matrices alimentaires. Cette étude a aussi montré que le taux de fixation des composés d’arôme par le bois de chêne est proportionnel au rapport surface de bois/volume de solution modèle et qu’il peut être influencé par des modifications de la composition du milieu et des paramètres physico-chimiques comme la température.

Ces résultats obtenus dans des conditions simplifiées suggèrent que le partage des substances d’arôme entre le bois et le vin est un paramètre supplémentaire à considérer dans l’évolution aromatique d’un vin élevé en fût.
David Chassagne et Gabriéla Ramirez Ramirez
Institut Jules Guyot - Université de Bourgogne

Posts les plus consultés de ce blog

Leo Borsi, la conexión San Rafael, Valle de Uco y Francia

Nació en Rama Caída. Es enólogo de la histórica Vieux Télégraphe, en el Ródano. También produce “Ultralocal”. Un mendocino extraordinario.
por Mauricio Runno
El día anterior al encuentro terminé un libro. “El Rey del Vodka, La historia de Pyotr Smirnov y la caída de un imperio”. Una lectura más que interesante sobre la economía y las artes, tanto en Moscú como en San Petersburgo, desde 1850 a 1920. Reafirma la idea, que, a modo de resumen, implica decir que el Estado, como Alonso, mientras más grande, más sonso. Es un texto tan documentado que a cualquier argentino de la década ganada le parecería difícil, como imposible (además de extenso, claro). Nos hemos acostumbrado a hablar tanto, sin saber, a opinar de todo, sin entender casi de nada, que el trabajo de investigación, aún al servicio de una biografía, no combina con el kirchnerismo ni con la época. Otra batalla cultural perdida.
Mientras finiquitaba aquel coloso sobre un ruso y un país singular volví a leer un informe de 1999, pu…

REVISTA HIGH - MIRA QUIEN VINO HOY: LEO BORSI

http://revistahigh.com.ar/mira-quien-vino-hoy-leo-borsi/ ARTICULO DE FERNANDO GABRIELLI IN REVISTA HIGH Destacado enólogo argentino que ha trabajado en diferentes regiones de Francia y en prestigiosas bodegas como: Moet & Chandon en Champagne, Château Lamothe en Pauillac y Château Trocard en Pomerol Bordeaux, Domaine Joseph Voillot de Pommard en Borgoña y Domaine du Vieux Télégraphe en Châteauneuf du Pape. Edad: 40 años
Cargo que desempeña en su empresa: Propietario, enólogo y director comercial de Clos Ultralocal. También gerente de L.B.O.C  (Leo Borsi Oenologue Consultant)

¿Dónde naciste? En Rama Caida, en San Rafael. ¿Qué es lo que mejor sabés cocinar? Escargots de bourgogne en Francia y asado argentino. ¿Se puede tomar vino tinto con soda o con hielo?  Todo se puede. Depende de lo que quieras. Si querés refrescarte te tomás un vino con soda, con hielo o con agua. Yo le doy a mis hijos un blend de 95 %de agua y 5% de vino tinto tal como lo hacía mi abuelo conmigo. Y como lo hizo su a…

Premier millésime « Ultralocal El Cahors »

Article La Vie Quercynoise Le lancement des 3 cuvées « Ultralocal el Cahors » élaborées par Pascal Pieron et Léo Borsi, œnologue argentin, a eu lieu le 28 mai dernier à Cahors, sous un ciel d’orage, à bord du bateau Le Valentré ; point d’orgue d’une rencontre entre deux hommes qui ont su partager savoir-faire et passion du Malbec.
En février 2014, Pascal Pieron responsable du vignoble familial, comptant 80 hectares de Cahors, vignifié par ses soins et Léo Borsi, se rencontrent lors d’un salon international des vins, grâce à l’entremise de Jérémy Arnaud, directeur marketing de l’UIVC.

Une alliance de savoir-faire et de terroirs Entre l’œnologue argentin et le vigneron lotois, le courant passe, tel un éclair ! Les deux hommes se retrouvent sur la même longueur d’ondes, en partageant leur passion et leur amour du Malbec. Le souhait le plus cher de Léo Borsi étant de vinifier des Malbecs argentins sur les terroirs de Cahors, terre d’origine du cépage, passait ainsi, du rêve à la réalité.
«…