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Dentro y fuera de la Argentina, los productores de vinos de alta gama dejan a un lado la tecnología y vuelven a echar mano de los procesos artesanales


En su última visita a la Argentina, Alberto Antonini, enólogo italiano con la habilidad de vender millones de dólares de vino al año -por lo tanto, con la capacidad de crear tendencias-, anunció tres desplazamientos hacia las que debiera encaminarse la elaboración de vinos de alta gama en nuestro país: la búsqueda de la identidad, la apuesta por el terruño y la naturalidad de las elaboraciones. Antonini no está solo. Ni fuera ni dentro de la Argentina. Sus declaraciones son la punta de un iceberg que encuentra en la alta gama mar abierto para desplazarse a sus anchas, aunque no sin escepticismo entre los observadores.

Lo había señalado el polémico documental Mondo Vino -del francés Jonathan Nossiter- y otros tantos periodistas especializados: el mejor producto de la vid se está estandarizando en un canon de producción parecido al de la cerveza o las gaseosas, perdiendo la diversidad, su principal valor como bebida y alimento. Y así como comienza a aburrir a algunos consumidores, con vinos que ya no emocionan, hay bodegas dispuestas a cambiar de rumbo.

Existen en el mundo una serie de movimientos productivos que buscan recuperar para el vino el estatus de obra de arte, el de producto único y naturalmente logrado. Desde los Agricultores, Artesanos y Artistas italianos (3A, de aquí en más), nacida en 2001 como los productores del vino vero, hasta los biodinámicos que hoy cunden como hippies salidos del pasado en Europa y América, lo cierto es que estas tendencias del vino natural llegan ahora a la Argentina. Productores como Cecchin, Finca Dinamia y Rebelión Garage, en Mendoza, y en menor medida los trabajos de Angel Mendoza en Domain Saint Diego, a los que hay que agregar los muy naturales Tacuil y Colomé en Salta -esta última certificada como biodinámica-, existe una nueva-vieja enología que llega a las góndolas y que busca reverdecer la pasión por el vino.



Bye bye tech


Hasta hace una década, una bodega que quería estar a la moda tenía que anunciar cuántos tanques de acero inoxidable había incorporado antes de la vendimia. Y eso, porque el brillo higiénico del metal escondía una metáfora de calidad quirúrgica. Pero para los nuevos hombres sensibles del vino, el principal enemigo es un tanque limpio y aséptico como una sala de hospital.
Ellos proponen la vuelta a las piletas de hormigón. Sin pintura epoxi, con el hormigón desnudo en contacto con el vino. Tal y como hacen desde siempre los productores más encumbrados de la Borgoña y Burdeos, proponen usar piletas que puedan desarrollar una fauna microbiológica que le confiera identidad al producto. Esto propone Antonini para Altos Las Hormigas desde la cosecha 2010, y es lo que hace Leo Borsi con su vino Rebelión Garage en Mendoza.






El otro adelanto atacado por los productores naturales son las levaduras seleccionadas. Se sabe que para que el mosto de uva fermente las levaduras son necesarias. La moda hasta hace poco era trabajar con una cepa seleccionada en el laboratorio, que garantizaba el control del resultado. Nada más lejos de la naturaleza, reclama la nueva tendencia. Hay que elaborar con las levaduras que vienen desde el viñedo adheridas a la piel de las uvas -se llaman indígenas- y así apuntalar la identidad y el terruño distintivos de un vino.



Hay un tercer elemento discutido, vinculado a las correcciones con productos de químicos, como el ácido tartárico -muy necesario en nuestro país, donde el calor acaba con los ácidos de la uva- o el anhídrido sulfuroso. Este último es usado desde tiempos helénicos como un protector, para evitar que el vino se eche a perder velozmente ante el menor inconveniente microbiológico. En el mundo cada vez hay más productores dispuestos a abandonar las intervenciones químicas, de las cuales una veintena al menos ha descartado de plano el anhídrido.

Estos productores tienen razón en un punto. El vino es el resultado gestáltico de una infinidad de partes mínimas. Cuanto menos estandarizada resulte su elaboración, cuanto más manual, artesanal y natural sea, mayor cantidad de detalles podrán sumar para conseguir la diferencia. Al menos, en la alta gama, donde la producción de pocas botellas permite este tipo de lujos.
En nuestro país, la propuesta de la 3A y los garagistas franceses, junto con algunos productores biodinámicos, tiene unos pocos seguidores convencidos y otros tantos oportunistas. Así piensa Santiago Abarca, presidente de Slow Food Argentina y uno de los máximos referentes de la movida natural en el ámbito de la demanda.


En su visión, hay tipos ortodoxos como Alberto Bianchi, con su Finca Dinamia de San Rafael. Elaboran sus vinos con una filosofía de vida tal que beber Buenalma -su tinto- puede suponer un ritual. También Bodegas Colomé, aunque a otra escala. O casas como Familia Cecchin, únicos representantes de 3A en el país. Para Alberto y Jorge Cecchin, que elaboran su vino como se lo enseñó su abuelo, la enología es pragmática, y la búsqueda de lo natural permite ciertas adaptaciones. Así logran un excelente Graciana, como la cosecha 2005, aunque no les haya ido bien con su línea cero anhídrido.


Heterodoxos como ellos, en el mercado también están los vinos de bodegas Nanni y Tacuil, los del sensible Angel Mendoza para Domain Saint Diego -que musicaliza con ópera sus fermentaciones- y Rebelión Garage, cuyo enólogo trabaja con estas mismas técnicas en Chateauneuf du Pape, Francia. Otros, en cambio, parecen más oportunistas. Hay desde productores declaradamente orgánicos hasta biodinámicos, que están colgados de la onda verde que hoy campea como una ola de marketing.
En algún punto medio entre todos, hay una verdad bien resumida por Antonini: hay que abandonar las prácticas estándar y meterse de lleno en la innovación manual, si lo que se quiere es hacer algo distinto. Si esta innovación viene de la mano de una búsqueda de lo natural, con un espíritu de guía antes que de intervención, bienvenida sea.


Por Joaquín Hidalgo en La Nacion 01 junio 2010.