EN EL RODANO CON LEO BORSI

Por Harriet Nahrwold - 09.08.2011

Eran las nueve de la mañana cuando Leonardo Borsi me pasó a buscar al hotel donde me alojaba en Châteauneuf-du-Pape. A fines de mayo, el calor ya se hacía sentir a esa hora, augurando que la temperatura llegaría como nada a los 33° C. De seguir así, la cosecha 2011 en el sur del valle del Ródano no sólo se adelantaría en unas cuantas semanas, sino que amenazaba con ser una de las más difíciles por lo seca y calurosa.

Antes de este encuentro, nos conocíamos poco con Leo: lo había visto una vez en Chile, en alguna de sus pasadas por nuestro país, y habíamos intercambiado un par de correos, pero siempre sentí la generosidad con la que comparte sus conocimientos y experiencias. Allá resultó un tipo acogedor como pocos, que además desborda pasión por lo que hace: “vinos ancestrales, que sacan lo mejor de la tierra para ponerlo dentro de una botella”.

Que esto no suene a palabrería vacía, porque Leo Borsi, argentino de nacimiento, con formación enológica en Francia, es justamente el profesional responsable de hacer los vinos de Le Vieux Télégraphe, una bodega con cuatro exitosas generaciones en este negocio, y una de las más prestigiosas casas de vino de la apelación. De las manos de Leo salen algunos de los más notables vinos de Francia, que por cierto son también clásicos de la apelación de Châteauneuf-du- Pape en el sur del Ródano.

Confieso que al principio me costó creer que el enólogo de esta famosa bodega no fuera un francés. Pero, por otro lado, entendí que en Leo se personifican justamente muchos de los cambios que han ocurrido en esta región. En cosa de unos 30 años, pasó de ser la proveedora del granel barato y dulzón para Europa, a entregar vinos de extraordinaria profundidad y carácter. Gracias a la llegada de profesionales jóvenes y apasionados como él, dispuestos a jugársela por mantener un delicado balance entre la tradición y la innovación, hoy Châteauneuf muestra esa calidad que ya nadie discute.

Luego de tomarnos el primer café del día, partimos a Gigondas, una de las apelaciones emergentes en el sur de Ródano. Allí se ubica Domaine Les Pallières, una de las tres propiedades que Vignobles Brunier tiene en Francia (las otras dos son el propio Le Vieux Télégraphe y La Roquètte, ambas en Châteauneuf).

 
Demás está decir que la belleza del paisaje provenzal, dominado por los farellones de la viejísima cordillera calcárea conocida como Les Dentelles de Montmirail, resulta sobrecogedora. Los retamos en flor, con sus pinceladas amarillas marcan el límite entre el bosque mediterráneo y las suaves lomas plantada de parras, y en ese momento llenaban de aromas florales el ambiente. Domaine Les Pallières, fue comprado en 1998 por Brunier en sociedad con Kermit Lynch, un conocido comerciante de vinos norteamericano, autor, además, del entretenido libro Adventures on the Wine Route.

Viejas parras de grenache (garnacha) aportan un 80% de la fruta para los vinos que se elaboran en la pequeña pero bien pensada bodega de la propiedad. Según Leo, la grenache es, de las variedades que se utilizan en esta apelación, la que mejor sostiene el estrés hídrico. A cambio, oxida rápidamente los fenoles, por lo que no es raro encontrar vinos que, aún siendo jóvenes y frescos, muestren tonalidades de color teja.

Otra de las características de esta variedad ­–aún poco conocida en Chile, pero seguramente muy apropiada a nuestro clima mediterráneo–, es que mezcla, de manera notable, la acidez y el dulzor: bien secos, casi sin azúcar residual, aún entregan una “sucrosité” que produce vinos golosos y fáciles de beber. Prueba de ello son los dos que probé en esta bodega, Les Racines 2009 y Terrasse du Diable 2008, que son un terciopelo en el paladar, con mucha fuerza, fruta y frescor, además de algunos toques de hierbas provenzales, que muestran una tipicidad bien diferente a la que estamos acostumbrados en Chile.



Regresando desde Gigondas, que se ubica hacia el noreste de Châteauneuf, recorrimos los impresionantes viñedos de esta última apelación. En La Crau, la más alta de las tres terrazas geológicas planas que forman este terruño, las viejas parras de grenache y carignan, podadas en cabeza, crecen sobre verdaderos mantos de piedras. Son las conocidas “galets roulés”, que cubren los suelos de origen geomórfico de la zona. Éstos combinan diferentes cantidades de arena, arcilla y limo, pero quedan aislados del medio ambiente gracias a las densas coberturas de piedras.

Es justamente de aquí donde se obtienen los mejores ejemplares de la apelación, y muchas bodegas se vanaglorian de ser propietarios de algunas hectáreas allí. De hecho La Crau de Le Vieux Télégraphe, su vino de más alta gama, del que probé con fruición varias añadas (desde la 2010 hasta la 1994), confirma la fama: son vinos extraordinarios, con una rica mezcla de rudeza y elegancia, cuya abundante fruta negra evoluciona con el tiempo hacia atractivos sabores terciarios, con taninos suaves pero bien presentes.

Mientras probamos muchos vinos más –entre ellos, los de La Roquette, la tercera bodega de la familia Brunier en la zona–, le pido a Leo que me cuente algo de su método de trabajo para obtener estos productos tan notables. No sé por qué, pero su respuesta no me sorprendió para nada. “Intervengo lo menos posible; todo está en la fruta, que debe llegar a la cuba en su punto óptimo de madurez. ¡Ni siquiera utilizo levaduras comerciales! La verdad es que no tengo respuestas frente al azar que funciona en el resultado final, y ni siquiera sé qué pasa con la combinación de los componentes”, dice Borsi.

En todo caso, cuenta que fermenta a unos 38° C, con extracciones suaves, más químicas que mecánicas. Y utiliza, cada vez que puede, el raquis completo (sobre todo, cuando está lignificado). Esto crea una especie de colador natural dentro de la cuba, que aporta ricos sabores y estructura al vino, y permite que éste se mueva con soltura –algo así como un remontaje natural– entre los escobajos.



Otro de los secretos de esta zona vitícola, que ya nadie desconoce, es el empleo cuidadoso que los enólogos hacen de la madera. Más que pensar en barricas bordelesas, trabajan con grandes fudres, muchas veces de varios usos. Porque a estas variedades mediterráneas lo que les queda bien es que les respeten su fruta lo más posible. Sólo así alcanzan niveles de excelencia.

 
(Fotografías de Harriet Nahrwold)