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TERROIR vs WINEMAKER

photo: appellationamerica.com
Es la batalla mas dificil para nosotros los jovenes enologos. Terroir vs Enologo!!
Por un lado tenemos todas esas teorias, adquiridas y aprendidas en el transcurso de todos estos años.
El manejo de diferentes parametros para elaborar vinos de alta calidad. Y la calidad, segun lo que nos han enseñado es mas o menos color, mas o menos taninos, mas o menos aromas.... obtenidos de una madurez tecnologica, asociada a la madurez fenolica donde la estractibilidad de taninos de pepita es a su nivel inferior, buena copigmentacion, polimerizacion de taninos, estabilizacion de proanocianidinas y antocianas. resultado de un precizo control termico con perfil exponecial, final en caliente o inicial en frio. Con "pigeage", delestaje, remontaje, con ezimas, micro oxigenacion, barricas o chips, o sino cubos o duelas. Clarificacion, filtracion y mas filtracion para eliminar riezgos microbiologicos. Sin olvidar el sulfitado con dosis correctas. Vinos de corte, obtenidos de xlitros por aca, mas x litros por alli. Con la correcta dosis de tartarico, o sacaroza....
Por otro lado tenemos:
El conocimiento de las parcelas, conocimientos mas bien agronomicos, textura y estructura del suelo, porcentages de materia organica, calcarea activo. Condiciones que haran de un suelo mas o menos drenable permitiendole a la viña un nivel de alimentacion hidrica y mineral mas o menos conveniente.
Conociemientos fisiologicos, vigor proprio o conferido, crecimiento y desarrollo vegetativo, resistencia o no frente a diversas enfermedades criptogamicas, futuro de los brotes y feminelas, condiciones de floracion y envero, seguimiento de la madurez y cosechar en el dia correcto.
A estos conocimientos pueden agregar los años de experiencia que haran que esa parcela se cosechara y se vinificara de esta manera y no de otra. Todos esos años a ensayar!!!ese pequeño detalle que hara que se cosechara ahora y nos tres dias antes..... Que hace que ese vino tendra un alma, una profundidad, complejidad y una IDENTIDAD.
Cada uno debe elegir
Para aquellos que prefieren valorar la experiencia o la "fama" del enologo (en argentina casi siempre extrangeros.....) (O dios Espejitos de color!!!!) el negocio esta claro es la politica WINEMAKER que vende los vinos.
Para los otros, para quien la parcela o el viñedo hace los vinos, el business funciona también. A condicion de poner toda la energia para explicar al cliente el porque de un buen vino.
En lo que me concierne, para mi, el enologo debe formar parte del terroir. El enologo debe dejar de lado 50% su quimica y de sus: yo controlo todo! para dedicarse a entender el viñedo, la uva, la tierra.
Y lo mas importante para las bodegas argentinas es que cada tecnico se arremangue esas manguitas y se moje las manitos. Que se dejen de sorprender con las tecnicas llegadas de otros lugares tan distintos y distantes. Que dejen de conducir "EN" el viñedo. Y que conduzcan "EL" viñedo. (Como dice alguien muy enamorado del vino). Que no se trata de manejar sino de formar parte.
Para mi, enologo de formacion pero viñatero y paisano de corazon, cada gesto cuenta! Paso mi tiempo a observar esos viñedos, espero dias y dias para sentir los que la viña esta realizando. Se que estoy lejos pero de a poco se llega.... se que estoy en el camino correcto....
Leo

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